Химический состав кофе
В состав кофе входит множество разнообразных соединений, в которых содержатся кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и другие элементы. В зависимости от сорта кофе его химический состав несколько изменяется. Среднее содержание в нем азотистых веществ - 13 - 14, кофеина - 0,65-2,7, сахара - 2 - 3, жира - 12 - 15, клетчатки - свыше 20, минеральных веществ - 3 - 4%. Приблизительно 3/4 любого сорта кофе состоит из целлюлозы, жиров и воды, а 1/4 - из кислот, белков, дубильных веществ, минеральных солей и алкалоидов.
В кофе содержатся два основных алкалоида - кофеин и тригонелин. Они-то и определяют качества этого напитка - его бодрящее воздействие на организм и упоительный аромат. О кофеине мы поговорим отдельно, а сейчас остановимся на втором основном алкалоиде - тригонелине. Из него, а также из других веществ, во время поджаривания кофе образуется кафеоль - букет почти из 220 компонентов, придающих кофе необыкновенные вкус и аромат. Другими важными составляющими кофейного аромата являются специфические эфирные масла.
Тригонелин распадается от тепла, в результате чего образуется значительное количество никотиновой кислоты, или витамина РР (ниацина). Никотиновая кислота является составной частью многих ферментов, необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы и функционирования внутренних органов.
В кофейных зернах также содержится сахароза, которая при поджаривании превращается в карамелин, из-за чего кофе приобретает бурый цвет.
В состав кофе входит витамин Р, хорошо укрепляющий стенки кровеносных сосудов.
Считается, что чашка кофе на 20% удовлетворяет потребность организма в этом веществе.
В кофе содержится 8 витаминов группы В и около 30 органических кислот, среди которых яблочная, лимонная, уксусная, кофейная и очень редкая хлорогенная кислота. При поджаривании кофе около 4-8% хлорогенной кислоты распадается на вещества, слегка "пощипывающие" язык. Именно под действием названных кислот в сочетании с кофеином значительно улучшается пищеварение (при нормальной кислотности и отсутствии желудочно-кишечных заболеваний). На пищеварение оказывают благотворное воздействие и дубильные вещества - танины, придающие кофе характерный горьковатый привкус.
В течение многих лет ученые различных стран проводили всевозможные исследования, направленные на изучение воздействия кофе на организм человека. Южнокорейские исследователи обнаружили, что кофе способен помочь людям, страдающим сильными аллергическими реакциями. Известно, что симптомы аллергии вызывает гистамин, который вырабатывается в организме человека при его контакте с раздражающими веществами. Кофе сильно снижает выделение гистамина, чём и нейтрализует последствия аллергии. Индийские ученые полагают, что кофеин в больших количествах может защитить от радиоактивного излучения.
Споры вокруг проблемы взаимосвязи кофе и онкологических заболеваний не утихают с 80-х годов XX столетия. В настоящее время многие ученые считают, что кофе тормозит рост раковых клеток, а его регулярное употребление даже способствует излечению рака толстой кишки.
